— Особенно ощутимо на морепродуктах, рыбе, свежей зелени. Мы же прекрасно понимаем, как должна выглядеть зелень — органолептические показатели: вкус, цвет, аромат, все очень важно. Безумно просто, мы все прекрасно понимаем, что такое хорошо, что плохо. Это будет видно по мышечным волокнам свинины, рыбы. Рыба, например, не должна быть рыхлой и разваливаться, превращаться в кашу. Волокна свинины должны быть ровными, четкими, тоже не расползающимися. Причем плохое качество не говорит о том, что мясо или рыба уже пахнут. Плохое качество наступает уже на той стадии, когда свежее хранится в холодильнике и не соблюдается температурный режим.
Я понимаю, что есть нормы санстанции, но все же есть какие-то человечески мысли и уклад, что одно с другим хранить нельзя. Кондитерка не должна храниться ни с маслом, ни с молоком, ни с чем вообще вообще в холодильнике стоять, потому что очень сильно набирает запахи. Она должна отдавать вкус, аромат, а она набирает от соседних продуктов. Бывает, ешь классический чизкейк «Нью-Йорк» со стручковой ванилью, а отдает колбасой «Московской». Просто повар поставил — некуда было всунуть — в холодильник, а там колбаса лежала. Да, на полке ниже или через три полки, вроде как друг с другом не соприкасались. Но камера-то одна, и запахи эти влияют. Качество испорчено.
«У нас задача отбить ресторан побыстрее». К чему приводит погоня за рублем в ресторанном бизнесе?
Но повара смотрят на это с другой стороны. Что продукт-то сам не испорчен, вкус не изменил по большому счету. То есть ему сейчас либо списать и заплатить из своего кармана, либо продать. Что они сделают? Продадут, никто не захочет платить. Это на повара повлияет? Да его знать никто не знает, этого повара. Он на кухне закрытой прячется, его, может быть, в соседнем цеху могут не знать. Я с этим сталкивался, в Москве работая. Там люди из холодного цеха не знали, как зовут людей из горячего, потому что там 30 человек на смене, там — 40. Ресторан на 1,5 тысячи посадочных мест, три этажа.
Помимо критериев качественных, есть еще правила оформления блюда. И порой тоже считается неправильно поданным продукт, раз он неправильно оформлен на тарелке — не соблюдены правила выкладки и так далее. Примеров таких на самом деле очень много. Все мы знаем, что такое пицца «Маргарита» классическая, да? Состав: сыр моцарелла, томаты и базилик зеленый. Что это? Почему классическая пицца, почему пицца номер один? Триколор: зеленый базилик, белая моцарелла, красный томат — это флаг Италии. Национальное достояние, пицца «Маргарита». Почему назвали «Маргаритой»? Потому что, по легенде, первой была приготовлена для правительницы Италии.
Что может у нас произойти на кухне? Банальные вещи, незнание этих историй. Едет снабженец на рынок, в заявке написано «базилик свежий». Окей. Но нет зеленого базилика, есть фиолетовый — «рейхан» называется по-другому. Слушай, ну базилик и базилик, давай фиолетовый. Один покупает, завозит в ресторан, второй использует в приготовлении. Он на пиццу «Маргарита» вместо зеленого цвета берет и добавляет фиолетовый базилик. То есть цвет во флаге итальянском меняет, он себе может это позволить. Ну и что, по вкусу же базилик? Да ничего, по большому счету. Иди, возьми на флаге цвет измени какой-то. Это уже нарушение оформления блюда.
«Все забыли, что такое ресторан». Леонид Могдалов назвал главные ошибки в этом бизнесе
Ошибка многих заведений, все, наверное, сталкивались: видишь меню с фотографиями в заведении, и это напоминает игру русская рулетка, ожидания и реальность. Заказываешь, выбираешь по фото, а тебе потом приносят, и следующий вопрос к официанту: «А это что? Я разве это заказал? Вы же сюда посмотрите». Официант может вот так только сказать: «Это повар, это художник. Он так видит». Вот и все.
По материалам https://www.belta.by/