Всё больше людей стремятся вести здоровый образ жизни: заниматься спортом, правильно питаться. Не последнее место в питании занимают кисломолочные продукты. Данные продукты подразделяют в зависимости от вида брожения.
- Продукты, которые получаются в результате молочнокислого брожения: творог, сметана, йогурт, простокваша, ряженка. В этом случае бактерии расщепляют молочный сахар с образованием молочной кислоты, под действием которой происходит сворачивание казеина молока. В результате, усваиваемость продуктов кисломолочного брожения, по сравнению с молоком, получается более высокая. Вкус этих продуктов – кисловато-молочный, консистенция – плотная и однородная.
- В продуктах смешанного брожения (кефир, кумыс, куранга, айран) вместе с молочной кислотой из молочного сахара образуется спирт, углекислый газ и другие вещества, которые также повышают усваиваемость продуктов. На вкус продукты смешанного брожения – кисловато-молочные, немного щиплющие, консистенция – неоднородная, более нежная.
Издавна известны диетические и лечебные свойства кисломолочных продуктов, а также их богатый витаминный состав.
Все кисломолочные продукты улучшают аппетит, оказывают послабляющее действие, а также выводят радионуклиды, соли тяжелых металлов, токсины и шлаки. Таким образом, кисломолочные продукты улучшают пищеварительные процессы, снижают риск развития инфекционно-воспалительных и аутоиммунных заболеваний кишечника, а также могут применяться для лечения патологий желудочно-кишечного тракта. Все кисломолочные продукты являются ценными источниками витаминов (D, К2) и макроэлементов (кальций, магний, фосфор), которые отвечают за обмен веществ в костной ткани, нормализуют работу иммунной системы, обеспечивают профилактику многих аллергических нарушений. Кисломолочная продукция также содержит большое количество самых различных полезных веществ и усваивается гораздо быстрее, чем простое молоко. Помимо этого, употребление кисломолочных продуктов является идеальным вариантом для людей, страдающих непереносимостью лактозы, а в подростковом и детском возрасте они необходимы для укрепления скелета и костей.
Чтобы молочные продукты оставались полезными для здоровья, важно соблюдать ряд ограничений.
Внимательно читайте составы продуктов в магазине. Несмотря на рекомендации ВОЗ, некоторые производители добавляют в продукты слишком много сахара и соли.
Исследования показали, что в некоторых йогуртах количество добавленного сахара превышает 10 г на 100 г. Порция такого продукта содержит 80 % рекомендованной суточной нормы сахара – 20 из 25 г.
Соленые сыры – брынза, сулугуни, фета – содержат до 7 % соли. Порция такого сыра покроет больше половины суточной нормы соли – около 3 из 5 г рекомендованных. Для сравнения: полутвердые сыры, такие как «Российский», «Голландский», «Гауда», «Эдам», содержат вдвое меньше соли – не более 3 %.
Это не значит, что нельзя покупать молочные продукты заводского производства, однако лучше отдавать предпочтение йогуртам без добавок и менее соленым сырам.
Будьте аккуратнее с приготовлением домашних кисломолочных продуктов. Сбраживать молоко и делать простоквашу, кефир или йогурт можно самостоятельно, дома. При этом очень важно проводить домашнюю ферментацию в чистоте. Молоко – богатая питательная среда для размножения микроорганизмов, поэтому из него так легко получаются кисломолочные продукты. К сожалению, размножаться в такой среде могут как полезные, так и опасные для здоровья бактерии и грибы. Употребление зараженных продуктов приводит к кишечным расстройствам, а в плохих случаях – даже к летальному исходу.
Чтобы в банке не выросло что-то опасное, при ферментации соблюдайте следующие правила:
- Тщательно помойте рабочие поверхности.
- Простерилизуйте банки и крышки, в которых собираетесь ферментировать молоко; обдайте кипятком посуду, которую будете использовать при готовке.
- Используйте только пастеризованное молоко. Пачку открывайте непосредственно перед началом готовки.
- Постоявшие открытыми молоко или кефир не подойдут в качестве закваски. В них могут содержаться опасные для здоровья микроорганизмы, которые размножатся в процессе брожения. Воспользуйтесь специальными заквасками.
Кому нельзя пить молоко
Стоит помнить, что не для всех людей молоко одинаково полезно.
Аллергия на казеин. Казеин – основной белок молока. Нежелательная реакция на него проявляется обычно при первом контакте с продуктом и похожа на другие аллергии: у человека появляется зуд, сыпь или симптомы со стороны желудочно-кишечного тракта – тошнота, боль в животе, понос. Может заложить нос, появиться одышка или кашель. Если заметите у ребенка такие симптомы, немедленно обратитесь к врачу.
Аллергия на молочный белок – одна из наиболее распространенных пищевых аллергий у младенцев. От нее страдают около 7 % малышей в возрасте до года. Интересно, что многие дети «перерастают» свою аллергию и могут пить молоко во взрослом возрасте.
Непереносимость лактозы – состояние, встречающееся у 68 % населения Земли. Лактоза – молочный сахар, для расщепления которого необходим фермент лактаза. Клетки кишечника людей с непереносимостью лактозы не вырабатывают необходимое количество фермента, поэтому сахар остается в пищеварительной системе, где переваривается бактериями с выделением газов. Последние накапливаются в кишечнике и провоцируют понос, рвоту, урчание или боль в животе, общую слабость.
При этом многие люди с непереносимостью лактозы все же могут понемногу пить молоко и свободно есть кисломолочные продукты: бактерии в йогурте или кефире могут выделять ферменты, помогающие усвоить до 90 % сахара. Тем, чей организм реагирует даже на следовые количества лактозы, можно употреблять безлактозные аналоги, которые содержат те же макро- и микронутриенты, что и цельные варианты, но лактозу из них удаляют с помощью специального промышленного процесса.
Кисломолочные продукты – крайне полезны для здоровья, что подтверждено многочисленными исследованиями. По мнению ученых, регулярное и разумное потребление (с учётом противопоказаний) не только улучшает функционирование многих систем организма человека, но даже продлевает жизнь. Если в чем-то сомневаетесь, проконсультируйтесь со своим лечащим врачом. Будьте здоровы!
Валеолог ГУЗ «Городская поликлиника № 1 г. Гродно» Бабнис Т.П.